Hvilken vin skal jeg vælge til maden?


Lidt teori og almindelig sund fornuft giver svar på de fleste spørgsmål.
Vin og mad handler om totaloplevelsen
Hvilken vin passer til kylling? Det kan man ikke svare på, før man ved, om kyllingen skal serveres med brunsauce, karrysauce eller skysauce. Det er ikke kyllingen men totaloplevelsen af retten, som bestemmer.

Tommelfingerregler.
"Hvidvin til fisk, rødvin til mørkere kød, lette vine før kraftige, tørre vine før søde og billige før dyre". Det er i store træk de regler, som vi alle har liggende på rygraden, og retter man sig efter dem, får man ikke skældud. Men vi skal lidt videre. Det er ikke ligegyldigt, om fisken svømmer rundt i fløde eller citron, eller om der er grøn salat eller rødkål til stegen.

Det gælder om at skabe harmoni.
Når man skal forstå betydningen af at skabe den rette harmoni i et måltid, er det en god ide at tænke på vinen som en "super-sauce". Saucen kender man betydningen af. Den kan hæve en ret op til uanede højder. Den kan ændre en ret. Den kan ødelægge, fremhæve eller gemme sig. Vinen har det på samme måde.

Kraftig vin til kraftig mad.
Man må søge den fuldendte samklang. Kraftig mad kræver kraftig vin, let til let, sødt til sødt, krydret til krydret osv.
Alle ved, hvor skrækkeligt en tør Champagne smager sammen med en sød kransekage, og hvor godt den kan smage sammen med en lille laksehapser. Mange har vel også for eksempel prøvet Riesling Vendange Tardive og har fundet ud af, at det var alt for sødt, ja måske endda næsten vammelt, men når man smager det til blåskimmelost, passer tingene lige pludselig sammen.
Det er disse ting, som man skal tænke på, når man skal prøve at finde harmonien. Syren i mad dæmper syren i vinen, og sødmen i maden nedsætter opfattelsen af sødmen i vinen. Derfor skal man undgå modsætninger. I første omgang i hvert fald.

Krydderier.
Opgaven her og nu er at få en klar fornemmelse af, hvordan en bestemt ret opleves, og her skal man huske, at det sjældent er fisken eller kødet, som man skal tage hensyn til, men saucen, krydderierne og tilbehøret i det hele taget. Hvis man finder frem til, at retten er lys, let og let krydret, skal man finde en lys, let og let krydret vin.
Vi skal altså kende rettens endelige sammensætning for at tage de rigtige valg. Man må vide, hvad der dominerer, og hvad der skal fremhæves. Ud fra det vælges vintypen.

Frugtsyre og garvesyre.
Syren i vinen spiller en afgørende rolle. Man skelner mellem frugtsyre og garvesyre. Frugtsyren er den, der møder én først i munden, og det er den, som prikker på tungen. Garvesyren kommer først senere. Den renser og sætter sig på gummerne.

Fedme i maden understreger syren i vinen. Kraftig sauce smagt til med stærke sager virker dæmpende på garvesyren.

Frugtsyre optræder mere eller mindre i alle vine. Både røde og hvide. Garvesyren er først og fremmest markant i rødvine.

Vin med frugtsyre passer sammen med mad, som man presser citron over, hvor der er eddike i eller hvor der laves en æblesauce eller lignende. Hvis ikke der er frugtsyre i vinen, vil den komme til at smage flad og uinteressant, mens en syrerig vin også kan skabe en fin kontrast til fed mad og få maden til at virke mindre "olieret".

Garvesyren har den samme rensende effekt som frugtsyren. Den har samtidig den egenskab, at den blander sig med maden og "hjælper" den ned. Mange af disse garvesyrerige vine smager hårde og bitre uden mad.

Frugten i vinen skal også tages med i overvejelserne. Den er tydeligst i unge vine. Vinens frugtsmag skal kunne matche frugtsmagen i maden. Frugtige vine går godt sammen med det sødlige i mad for eksempel gulerødder, svinekød og lignende. Skænker man derimod en gammel støvet vin til noget sødligt, vil der opstå konflikt.

Salt, syre, sødme og bitterhed.
De fire grundlæggende smagselementer, som er salt, syre, sødme og bitterhed, opfattes ikke samtidig af smagsløgene, og de optræder heller ikke med samme styrke og længde i munden. Sødme opfattes for eksempel med det samme, men sanses kun i ganske få sekunder. Syre og salt markerer sig også hurtigt, men bliver til gengæld længere i munden. Det bitre gemmer sig derimod i begyndelsen, men dukker op, når de tre andre grundelementer er ved at forsvinde, og den bliver der i lang tid.

Man skal være opmærksom på, at salt forstærker bitterhed, at syre skjuler bitterhed, men kun kortvarigt, og at den fremhæver fornemmelsen af sødme. Sødmen reducerer til gengæld fornemmelsen af salt, bitterhed og syre. Bitterhed reducerer syre.

Det er kendsgerninger, som man ikke kan kæmpe imod. Instinktivt tager vi allerede hensyn til det. Hvis man lærer at benytte teorien bevidst, vil man give sig selv og sine omgivelser en smagsfuld tilværelse.

Vin og årstider
Sammensætningen af mad og vin er også afhængig af årstiden. Om sommeren spiser man som regel lettere, og til en sommermiddag vil hvide vine eller unge, friske rødvine præsentere sig bedre end tunge rødvine. Omvendt spiser man ved vintertid gerne meget kraftigere kost og vælger lidt kraftigere vine.

Har man planer om at servere meget fine og gamle vine, bør man lave maden så enkel og elegant som muligt. Sådan at vinen får lov at dominere.

Problemretter.
Der er nogle retter, som er svære at sætte sammen med vin. Asparges for eksempel. Det er rigtigt, at især nyplukkede asparges har en syre, der ikke går til hvilken som helst vin, men så skal man bare finde en vin med en syre, som matcher, og så selvfølgelig en vin, der ikke lader sig kue af den friske aspargessmag eller overdøver den.

Sådan er det også med alle de andre ting, kloge mennesker advarer imod: Chokolade for eksempel. Den mørke bitre er den værste, men sød Madeira er fin hertil - bare for at nævne en mulighed. Eller en sød Muscatvin.

Salatdressing, citrusfrugter, karry og is er også på den sorte "vinliste". Det er rigtigt, at disse stærke og gennemsmagende sager vil tage kvælergreb på de fleste vine, men der er en løsning på alt. Vine med højt indhold af frugtsyre kan klare rimelige salatdressinger og citrusfrugter.

Til isen kan en god Ruby Portvin, Recioto fra Italien være særdeles velegnede.
Karryretter er svære, det stærke krydderi lammer smagsløgene, men en kraftig hvidvin med et stænk af sødme ville være et godt bud.